高粱，稻谷，玉米，三粮固态试做

乐不思蜀

wufeng 发表于 2016-3-22 19:26
42度糖化，出酒估计有异味

头一次用这么大的缸，没想到粮食产热这么厉害。

乐不思蜀

固态小曲自酿，发酵时间的问题我一直没搞清楚。这一坛三粮已经18天，也不知道发酵的程度怎么样了。不敢贸然蒸，心想还是多等一段时间好。但是，酿哥资料明确说的固态，28度左右，8-10天，和朱定国老师度说法一致，而且论坛里有酿友说，发酵时间长，反而出酒率低。于是，昨晚，我决定把3月21号入坛的13斤高粱固态蒸了，结果发现出酒率并不理想。头一个100毫升73度，暗暗欢喜，可是后来降度太快，最终，酒身综合50度的才1.7斤，头酒65度的一斤，尾酒3.5斤20度。出酒率也就是30%。看来，自酿的情况下，温度，酒曲，等等因素不确定，导致发酵过程延长是很可能的。8-10天取酒不大可行。我准备这坛三粮45天再蒸，看看到时候情况怎么样。还请各位前辈多多指点

灰次狼2011

乐不思蜀 发表于 2016-4-4 14:35
固态小曲自酿，发酵时间的问题我一直没搞清楚。这一坛三粮已经18天，也不知道发酵的程度怎么样了。不敢贸然 ...

      不配糟出酒30%很正常，这个出酒率很不错了，完全可以进行二次发酵。

乐不思蜀

灰次狼2011 发表于 2016-4-4 16:24
不配糟出酒30%很正常，这个出酒率很不错了，完全可以进行二次发酵。

多谢指教原来是正常的啊，还正为出酒率太低苦思冥想呢。我昨天泡了6斤稻谷，今天蒸熟和高粱酒糟一起拌曲，用的是紫枫曲，60克。看高粱酒糟都很完整，没有可以丢弃的部分，全都用上了。之所以用稻谷，一是没有高粱了，二是想利用稻壳，起到酥松作用。我这次也学着做固态循环发酵。还请多指点啊。

乐不思蜀

今天发现，昨天开始糖化的二发高粱，布满了白色菌丝，连接成了一个像纱布一样的薄膜。

酒林笑笑生

你这13斤高粱能出3斤50度酒，还不错了。口味怎样？  可比我强多了，我5斤高粱18度发酵半个月，才出4两52度，逗没够自己喝的。。。  看来是发酵时间短了。   没忍住，给蒸了。  

酒林笑笑生

对了，大米发酵好之后，是直接倒锅里蒸煮呢？还是过滤一下，把清夜当锅底水，把渣子放在篦子上蒸馏呢？

乐不思蜀

酒林笑笑生 发表于 2016-4-5 20:10
你这13斤高粱能出3斤50度酒，还不错了。口味怎样？  可比我强多了，我5斤高粱18度发酵半个月，才出4两52度 ...

我第一次五粮固态还失败了呢！出的全是浑浊尾酒，没有能喝的。这是第二次固态，算是出酒了。闻着比大米酒香，喝着辣，后味也没有觉得甜。我用的是生熟两用曲，新酒仍然是曲味比较浓。昨天我试着二两高粱酒加二两米烧酒混合，今天喝了一点，感觉比以前做的酒都好喝。有点爽的感觉，而已前做的米烧酒，缺乏爽的感觉。总之，味道不错

乐不思蜀

酒林笑笑生 发表于 2016-4-5 20:44
对了，大米发酵好之后，是直接倒锅里蒸煮呢？还是过滤一下，把清夜当锅底水，把渣子放在篦子上蒸馏呢？

我是过滤后直接蒸的，酒糟也没有多少，直接扔了，没在一起蒸。我主要是怕糊锅。

罗布青菜

酒林笑笑生 发表于 2016-4-5 20:44
对了，大米发酵好之后，是直接倒锅里蒸煮呢？还是过滤一下，把清夜当锅底水，把渣子放在篦子上蒸馏呢？

有两种做法:
1. 过滤后, 将清液加温到六七十度的时候, 倒入酒糟, 可以防止糊锅;
2. 过滤后酒糟装袋, 锅里放一个篦子, 将袋子放进篦子里, 注意, 袋子是要浸入酒液的, 不要弄成隔水蒸了.

实际上, 这么做的目的都是为了让未发酵完全的淀粉沉积在锅底, 造成糊锅.