酿酒的一些窍门和答疑

laoniu008

！；不要把酿酒看的很难，首先你得酿出了酒，才能慢慢的去摸索。这个话都没有听说的话，可能就是培训出来的，而不是老师傅手把手带出来的。酿酒熬糖，打豆腐，到老不敢充师傅。明白意思不，不明白可以问
2：自己喝，最好喝的酒，成份含量最丰富的酒是糯米酒，或者大米酒。别听网上吹什么 什么，人家酿酒，是为了成本，勾兑出各种香型，自然，现在都是靠香精，以前的老师傅的确是可以靠各种粮食的 组合酿造出不同风格的酒的，绝对不是我们这些3脚猫能做到的事情。
3：看到网上有朋友问，出酒的温度控制在多少度比较好，还说什么控制在25度，屁，你酿酒吗。你的根据是什么。出酒温度越低越好，而酒的口感跟你出酒的温度有毛的关系，那是跟你酿酒的酒曲，酿酒的粮食，时间，酿造的时候的温度，湿度有关系的。牛头不对马嘴的问题。
4：酿造时的容器基本上是有什么用什么，固态酿酒更不讲究这些。液态酿酒就要扎紧了。
5：酿造出来的酒的口感不太好，不用着急。酿酒不是工业化流水生产线，只要是人操作的每一次酿造出来的酒都是不一样的。存放段时间就好了，最好是瓷器，陶器。接地存放。烧胡了的酒无论你存放多久都不可能去掉糊味，所以基本上可以算失败。现在有种焦香味的风格酒，也不是我们能做到的。就好像蒸米饭的时候的锅底的锅巴一样，火候不到，不黄，火候过了，就糊了。很难控制，我是作过尝试的，而且是失败。
6：蒸粮食的时候，大米要浸泡6-12小时左右，带壳的24小时左右，熟称一个对时。如果你是连续的烧酒，冷却用的水正好浸泡。蒸到7成熟就可以，也就是熟称的蒸过心，而且在蒸带壳的料的时候，有个3凉3拌的说法。不是手把手真传手艺你的师傅是不会告诉你的。蒸好摊开凉过以后，也就是25度左右，下酒曲的时候，如果加点麦麸或者是稻壳，上次酿酒的酒糟（这个指稻谷酿酒）在里面（麦麸稻壳需要蒸过消毒的，很多人不做这一步）蒸酒的时候会好很多，至于怎么好，你做了就知道了。
7：打字太累，有时间再说。本人有个小作坊，烧了8年酒，而不是空穴来风的跟你们胡吹，而且极度的鄙视没有实际酿酒经验的人在网上误导大家。整天胡咧咧。口水喷一地。毛都不懂。

赐龙酒厂

好贴，支持。。我们家酿酒三十年了

灰次狼2011

真实，酿酒跟厨师做饭一样，啥味的都有，重点是自己把握。我很欣赏朱老师的川法小曲发酵工艺，定量化的教程

灰次狼2011

酿酒次数多了每个人都有自己的心得

灰次狼2011

蒸带壳的稻子确实难，不过既然说了，总该将细节说清楚

沉吟未果

实践是检验真理的唯一标准

灰次狼2011

别安 发表于 2016-5-19 22:27
蒸开花？那不难，煮半小时，闷十分钟，加冷水，再煮五分钟，绝大部分都开花了，然后再蒸，全开花。
感觉 ...

我是按照朱老师的小曲蒸粮食工艺搞的也开花了，最少都开口。小蒸半小时，再加水，开锅后闷，闷完蒸半小时

laoniu008

别安 发表于 2016-5-19 22:27
蒸开花？那不难，煮半小时，闷十分钟，加冷水，再煮五分钟，绝大部分都开花了，然后再蒸，全开花。
感觉 ...

你首先得确定你是准备半固态还是固态，如果是固态，你煮了料，还发酵什么，一点有用的东西都让你煮跑了，半固态你煮了料的水可以一起发酵。到不至于浪费。