为什么说推广生料酒的都是骗子
我本人向来反感生料酒。但不曾抵制过，原因很简单，我认为这世上没有鬼神、也从来没抵制过别人去求神拜佛。但生料酒技术从科学角度看是肯定不适合做食品酒的！
以米酒为例，传统工艺是在蒸煮处理好的米饭中接入菌种，保温使其增殖，同时根霉菌分泌糖化酶切割淀粉链，也称糖化。所有做过醪糟的人都知道，米饭糖化时会有醪糟香味。
根霉菌工作时细胞壁会分泌出以酯类为主的数十种呈香成分。请注意：是细胞分泌出来的、而不是淀粉水解副产物！这些香味物质就是生料酒与熟料酒品质差异的根本原因。
当然，作为一种信仰，你非得说有病上医院没有
求神效果好，那也是你的自由。
但是对于普通人而言，有病、还是得吃药！ 现在想想、真的很佩服娟介老师多年以来的耐心，像个幼儿园阿姨一遍遍的给新人们讲解基本知识。 无心 发表于 2018-5-25 14:00
不一样。
我就是想知道，为什么不一样，我是学理科的，要能从逻辑上说服我，而不是一句简单的“不一样” 无心 发表于 2018-5-25 13:52
根霉菌工作时细胞壁会分泌出以酯类为主的数十种呈香成分。请注意：是细胞分泌出来的、而不是淀粉水解副 ...
无心师傅，我个人也不赞同生料尤其是生料液态的酒，这位酿友的问题我毛遂自荐回答一下。不好你再给答案，
首先就酒曲而言真不好划分生料熟料，但是生料酒的原料因为没有经历过淀粉的糊化，变性等过程，普通的根霉，黑曲霉等对其糖化能力有限（具体你可以查询霉菌分泌α，β淀粉酶及其糖化霉的条件及能力），所以或多或少额外加入部分的生物或者化学提纯的霉产物，而这些物质的加入会使淀粉的分解产物单一，从而导致产物的单一。
其次，生料或多或少因为没有蒸煮而带入很多杂味进酒里面，从而导致酒的异味比较重，同时液态的发酵条件限定了其发酵终产物种类不会太多，具体的研究成果可以参考四川酒类研究所的研究成果和李大和老师的相关专著。
最后在现有阶段，很多微生物基本上表现出更加适应固态的发酵条件，更有许多微生物的次级代谢产物都是醇融或者酯融的（固态的外界质相比于水更有利于其富集），所以很难分泌到细胞外（最终因为积累在细胞内导致渗透压变化剧烈提早衰亡），最后浓缩的很少。而且同一种微生物在不同的生长介质中其产物大部分是有区别的，比如旋光性，手性等，我建议您可以先阅读一下发酵微生物学或者王镜岩老先生的生物化学（这里没有其他意思，只是单纯的向您推荐有这方面知识点的书籍）
当然您如果有条件可以自己在同样的条件下都实验下，找出最适合过您的酒，我虽然不赞成生料液态，但是也没有到谈其色变的地步。
现任桃花岛主 发表于 2018-5-25 14:06
光考虑出酒。不考虑给谁喝。那味能一样吗？柿子拌白糖和柿子炒鸡蛋是一个味吗？
生鱼片和水煮鱼能是一个 ...
我是学理科的，请用逻辑和我来说，这种无逻辑的回答没有任何营养 本帖最后由 airdragon 于 2018-5-25 14:53 编辑
jdxjf 发表于 2018-5-25 14:47
一句话：用根霉菌去糖化生料和用根霉菌去糖化熟料有什么区别？更精准的说：用根霉菌去糖化生料淀粉和用根霉 ...
我一直就是在追这个。从原理上来说，蒸熟糊化只是把淀粉的物理性状发生了改变，并没有化学反应，所以生熟料在淀粉的糖化方面应该差不多的。 wffznj 发表于 2018-5-25 19:05
为了个生熟争来争去、吵来吵去，搞得你死我活，宝马跟吉利都能到达目的，无非就是享受感觉不一样，差别肯定 ...
这话说的有道理。做熟料还是生料，无非是个人的选择罢了。 我是农民工，想喝到安全廉价的酒，大师们有好的推荐吗？我有辆破自行车，和宝马相比就太寒酸了，但谁能说自行车就不是车啊:@ 我们这可以办小作坊证，用于生产白酒（但只能卖散酒），前提必须是传统工艺熟料固态法，至于液态，半固态等都是办不了证的，不知道什么原因（听说过液态发酵过程中产生的有害物质会高出固态很多倍，不知道是不是真的） 有看头，我一直以为只是生料熟料之分，都是淀粉转行为糖，糖转化为酒精哩，看来大不一样。请楼主从科学的角度给大家详细讲讲"生料酒技术肯定不适合做食品酒的"吧。 求各路神仙深入科普，讲讲微生物理论知识 为什么我的生料大米酒会比外面酒精酒好喝很多，没道理啊，谁给科普下，谢谢:Q 谢谢无心老师。 本帖最后由 airdragon 于 2018-5-25 13:48 编辑
我来问问楼主，生料熟料，原料都是淀粉，只不过一个蒸熟了糊化，一个没有。生料一样可以加根霉菌糖化，那出来的东西会有什么不同呢？
一般大家说生料不行，那是因为一般生料酒曲都是用生物酶去糖化，所以产香少，而如果同样加入传统酒曲，那出来的东西都是一样的。
另外，有些生物酶的产酯能力也很强，我觉得只要找到合适的酶，生料一样能出好酒，因为生料熟料的原理没有差别。
airdragon 发表于 2018-5-25 13:46
我来问问楼主，生料熟料，原料都是淀粉，只不过一个蒸熟了糊化，一个没有。生料一样可以加根霉菌糖化，那出 ...
根霉菌工作时细胞壁会分泌出以酯类为主的数十种呈香成分。请注意：是细胞分泌出来的、而不是淀粉水解副产物！这些香味物质就是生料酒与熟料酒品质差异的根本原因。
划重点：细胞 无心 发表于 2018-5-25 13:52
根霉菌工作时细胞壁会分泌出以酯类为主的数十种呈香成分。请注意：是细胞分泌出来的、而不是淀粉水解副 ...
请注意，我问的是，如果生料同样用根霉菌去糖化，那出来的东西和熟料是不是应该一样呢？ airdragon 发表于 2018-5-25 13:54
请注意，我问的是，如果生料同样用根霉菌去糖化，那出来的东西和熟料是不是应该一样呢？
不一样。