也聊聊粮食的熟化、糊化

八仙桌

      昨天桃花岛主酒友发了粮食不能煮的帖子，引起较大分歧，双方你来我往一阵交锋。岛主愿意把自己的自酿心得和大家分享，很值得鼓励和学习，这样的讨论很有利于自酿论坛的活跃，更有利于自酿水平的提高。      至于粮食糊化是蒸还是煮，不是单选题，既可以煮也可以蒸，根据自己的条件和实际情况自选适合自己的方法就是好方法。
      岛主帖子引发了三个观点：1、岛主的观点是“不能煮”。2、反对者的观点是“可以煮”我就是煮的。3、蒸粮比煮粮好。
      第三个观点“蒸的比煮的好”这个大家好像没有异议。第二个观点“可以煮”这是很多酿友“比较省事”的方法。显然岛主的第一个观点“不能煮”并不是所有酿友都支持。如果岛主将原有观点换成第三个观点“蒸粮比煮粮好”，估计就不会有如此的争议。
      岛主“不能煮”的观点有点绝对，淀粉流失是事实但有点夸张，因此反应剧烈。
      别安老师的川曲做法：热水（用蒸馏时的冷却水）泡粮——干发——初蒸——闷粮（用锅炉里的剩余热水）——吊冷——复蒸。这是小曲酿酒作坊循环作业的标准工艺，无疑是最好不过的了，酿酒作坊大都采取这套流程，按这个工艺来省力、生火、工序安排合理、糊化效果好，估计没有作坊会像自酿者一样煮粮食。但是自酿者也按这套工艺做，估计得分别准备好泡粮的热水和闷粮的热水（当然也可以加冷水再烧开），且自酿锅小粮少，热水很容易降温变冷，泡粮闷粮效果也会大大折扣，大概这也是和我一样的自酿者选择先煮后蒸的原因。
      总之：蒸比煮好，能蒸则蒸，不愿蒸则煮。适合自己的就是最好的。没有那两个知名大酒厂的工艺是相同的，但他们都生产出了好酒；茅台镇所有酒厂都说采用的茅台工艺，可茅台只有一家。
      

ahyj8888

百花齐放，百家争鸣，有争议是好事，真理越辩越明

冷面银狐

高压锅上称，称粮称水，既煮又蒸一次搞定，淀粉流失都在锅里，省气省时省力，这叫杀猪杀屁眼，各有各的杀法。

八仙桌

冷面银狐 发表于 2018-5-15 11:26
高压锅上称，称粮称水，既煮又蒸一次搞定，淀粉流失都在锅里，省气省时省力，这叫杀猪杀屁眼，各有各的杀法 ...

条条大路通罗马，法无定法，能达目的就是好法，适合自己就是好法。自酿如果全套照般作坊的工艺未必是最好的选择，包括川曲酿酒大师也承认：发酵时间适当延长能提高酒质，但是他们为什么不延长呢？延长了发酵时间提高了本轮酒质，但是会影响本轮酒糟做醅糟的质量，直接影响了下一轮酒质，所以大师们权衡利弊后还是选择正常发酵时间。可自酿清做就不同了，清做不用这个醅糟，当然可以选择延长发酵时间提高酒质了。知其然不知其所以然，教条照搬并不一定是明智之举。

lwx102163

杀猪杀屁眼！！！！！！！！！！！！！！！！！！

wffznj

适合自己的就是最好的，茅台很贵，未必然都喜欢喝

紫晖

最省事就是把高粱泡蒸之后，用挤扁机挤一下就行。

八仙桌

紫晖 发表于 2018-5-15 13:31
最省事就是把高粱泡蒸之后，用挤扁机挤一下就行。

你还有挤扁机？你的装备太全了吧。

紫晖

八仙桌 发表于 2018-5-15 13:37
你还有挤扁机？你的装备太全了吧。

我没有，家里有小面条机，上面有对辊应该可以，我下次想试试，本来也蒸不了几十斤高粱。

八仙桌

现任桃花岛主 发表于 2018-5-15 14:24
我给你个建议。去书店，看几本书。要那种泡，怎么泡为什么？蒸怎么蒸为什么？闷怎么闷为什么？复蒸怎么蒸？ ...

请教岛主：蒸粮做的酒和煮粮做的酒有哪些方面的差别？口感方面差别大吗？
同时也请分别做过煮和蒸的酒友以自己的实践，聊聊蒸粮和煮粮出的酒有什么差别？
如果蒸粮和煮粮出的酒有酒质和口感方面的较大差别，那可得真的认真做做蒸粮酒的试验了，我下一锅先试试。