关于自己做大曲的一点体会

八仙桌 · 发表于 2018-7-17 07:13:13

谢谢楼主技术分享，受益匪浅。

旺仔家电 · 发表于 2018-7-17 14:43:34

25小时环温30.9，曲间温度37,已见表面上布满菌丝，进行第一次翻曲，延长晾霉时间使底面菌丝长匀

旺仔家电 · 发表于 2018-7-17 14:49:01

味道:类似发面味儿，带微甜，最早晚上20:00晾霉，最晚明天早上

红绿灯 · 发表于 2018-7-17 14:50:01

旺仔家电发表于 2018-7-17 14:43
25小时环温30.9，曲间温度37,已见表面上布满菌丝，进行第一次翻曲，延长晾霉时间使底面菌丝长匀

请问楼主要加曲种吗？

旺仔家电 · 发表于 2018-7-17 15:25:22

加了商品曲种，忘记打上了，大约5%左右，一半拌曲时参里面，一少部分参进底下垫的稻壳中

旺仔家电 · 发表于 2018-7-18 07:52:13

晾霉12小时，环温28.4,曲间温度31.5,进入起潮火

旺仔家电 · 发表于 2018-7-18 08:02:34

上霉和晾霉没有全按资料上走，原因是上霉和晾霉的时间不是固定的，上霉时间太长，菌丝太厚影响曲心里的水份蒸发，这是我第一次做曲时现象，晾霉主要作用是表面菌丝停止生长，表面变硬使曲块儿成型，以不粘手为止

旺仔家电 · 发表于 2018-7-18 08:05:15

味道:甜香味儿

麦天神 · 发表于 2018-7-18 14:38:52

都是腰间盘,为啥你就这么突出呢!

旺仔家电 · 发表于 2018-7-18 16:20:15

谢谢朋友们的关注，大曲表面上看起来简单，实际操作起来有些难度，比如清香曲就分三种，清茬，红心，后火，而我们自己做一次只能做一种，在晾霉和大火阶段就已经决定了，反而中高温曲和高温曲相对简单些，高温曲是一直到七天到顶温时才翻曲，那么为什么做中温曲呢？就是因为即便是做出了高温曲我怕也没能力做出酱香的酒来，楼上有说不如买曲做酒简单，我只能说那不如直接买酒还简单了，自酿就是图的自娱自乐，在不浪费粮食的前提下瞎搞，当然免不了交交学费，我在这几次做曲过程中发现做曲更有挑战性，所以后期如果是有机会还会第四次，第五次做。。。。

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