关于自己做大曲的一点体会

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leezhaoyang 发表于 2018-7-20 13:36
我们这小酒坊老师傅说连续或间断生产，曲都是自己踩得，不买曲。

正宗的老酒坊全是自己踩曲，有的全是几辈子人的传成，咱们自酿，没有曲房，没有单独场地，一次只能几块几块的踩，想成功太难

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7月21日，环境温度31.4,曲间温度42，曲的表面已经半干，继续翻曲，

caocao

向大咖看齐！

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7月22日，温度31.2曲间温度43，进入大火期，曲的表面已变硬，看看能维持几天高温吧！

wen152

旺仔家电 发表于 2018-7-22 07:13
7月22日，温度31.2曲间温度43，进入大火期，曲的表面已变硬，看看能维持几天高温吧！

我这不做大曲，都是大米半固态（小曲），做大曲好玩，我想问下：
1、制大曲，要接种（含天然接种或者原种接种），等到大曲块表面长毛后（没黑），要及时凉曲，避免大曲块白毛发黑，是这样吗？
2、凉到大曲块表面没白毛时，第二次再进行扩培（发酵），进行高温期（大火期 ），这样整块曲发酵完全，扩培到整块曲酵母生长平衡（到处都有大量酵母），且大曲块表面干硬（发酵好）。是这样吗？
3、总的来说，制大块分三个阶段，第一、先表面培菌，第二、再进行曲块内部发酵培菌。第三、晒干打粉。是这样吗？
4、因为大曲用量特大，要占原粮的20－30%，相当于多粮酿酒，曲用量就占了一粮的比例，因此在大曲制做过程中，选择原料也很讲究吧？比如：自酿五粮酒，曲用量就占了一粮，这一粮你到是选大豆、还是高粱、还是麦麸、还是小麦，则根据个口味进行选料是吗？

wen152

leezhaoyang 发表于 2018-7-20 13:36
我们这小酒坊老师傅说连续或间断生产，曲都是自己踩得，不买曲。

小师傅？连续或间断生产是什么意思能解释下吗？

旺仔家电

wen152 发表于 2018-7-22 11:16
我这不做大曲，都是大米半固态（小曲），做大曲好玩，我想问下：
1、制大曲，要接种（含天然接种或者原 ...

表面长出菌丝类似给大曲穿衣，有这层菌丝杂菌就不容易感染，穿衣太厚就和人一样穿太多了曲里面太热，水份透不过去，造成窝心，烧心，太薄又易感染杂菌，上霉和晾霉决定曲的成败。
2，五粮的不是非要大曲可以做，小曲也行，也不是非要按五粮液的配方来，坛子里有许多这方面的资料可以看看，坛子里大神也不少我就别班门弄斧啦！

wen152

旺仔家电 发表于 2018-7-22 12:36
表面长出菌丝类似给大曲穿衣，有这层菌丝杂菌就不容易感染，穿衣太厚就和人一样穿太多了曲里面太热，水份 ...

leezhaoyang

wen152 发表于 2018-7-22 11:23
小师傅？连续或间断生产是什么意思能解释下吗？

这儿都是代加工的多，活多不停，活少每月蒸一次自己卖；好像这和自己踩曲没关系，我也不懂，意思是从不买曲

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7月23日，阴，31.4度，曲间温度43.2，昨天到今天没有升温，不知道是咋回事