高粱糊化过程详细文字描述致新手(已更正)

寒江独钓客 · 发表于 2019-4-21 05:10:38

纠正以下几点
1泡粮最好用热水，粮食和水混和之后水温最好有个70度，并且最好要保温
2闷粮的水是用蒸馏酒时冷却桶里的水，40到50度左右，这样下去的水会让粮食热胀冷缩，把表皮胀开，而不是用90度的水。

寒江独钓客 · 发表于 2019-4-21 05:17:11

3闷粮的时候要搅拌，要搅拌均匀，使粮食吃水均匀，闷粮放水标准是只有百分之五十左右粮食有一点点，一点点，开口就要放水。不会有淀粉流失的！

雀雀 · 发表于 2019-4-21 22:58:28

寒江独钓客发表于 2019-4-21 05:17
3闷粮的时候要搅拌，要搅拌均匀，使粮食吃水均匀，闷粮放水标准是只有百分之五十左右粮食有一点点，一点点 ...

貌似独钓客是潜水大神，我刚开始改变工艺，都要一一实践、经历才能更好的总结，感谢指导！
这锅貌似升温不正常，下锅需要加大用曲量（安琪新品小曲），闷粮水温降低一些。

灰次狼2011 · 发表于 2019-4-24 20:35:59

现任桃花岛主发表于 2019-4-19 11:35
锅炉好。能上锅炉最好！我在小区里。之前有人用锅炉做豆浆，被罚了10万。

小区是不能用锅炉的，不安全

灰次狼2011 · 发表于 2019-4-24 20:37:21

chenqw8 发表于 2019-4-19 09:44
工艺步骤调整下，你会发现，锅炉里的水不用都可以

如何调整，加凉水吗？

hglcr · 发表于 2019-4-24 21:01:00

雀雀发表于 2019-4-21 22:58
貌似独钓客是潜水大神，我刚开始改变工艺，都要一一实践、经历才能更好的总结，感谢指导！
这锅貌似升温 ...

我的意见是不要搅拌，五粮需要搅拌，闷粮水温也不可低，闷粮水温80度左右，有条件的从底部加，现在气温高了，还有千万不要加大用曲量。

雀雀 · 发表于 2019-4-24 21:29:39

hglcr 发表于 2019-4-24 21:01
我的意见是不要搅拌，五粮需要搅拌，闷粮水温也不可低，闷粮水温80度左右，有条件的从底部加，现在气温高 ...

闷粮水温70度，80度，90度，100度都试过了，最终我和你一样决定80-90度水闷粮，闷粮的时候搅拌和不搅拌也式了，闷粮时候搅拌和煮粮没啥区别淀粉流失！所以只搅拌一次后就不再搅拌了，静静的看高粱吸水

hglcr · 发表于 2019-4-24 21:38:22

雀雀发表于 2019-4-24 21:29
闷粮水温70度，80度，90度，100度都试过了，最终我和你一样决定80-90度水闷粮，闷粮的时候搅拌和不搅拌也 ...

注意把握好闷粮环节，高粱品种不同，闷粮时间有差异，抓一把，手捏粮食不顶手，开口率85%以上即可放水，力求复蒸好后的高粱柔熟玄清，再捏手感就像捏咪咪一样，大功告成。

寒江独钓客 · 发表于 2019-4-25 04:45:47

灰次狼2011 发表于 2019-4-24 20:37
如何调整，加凉水吗？

一般酒坊操作流程是这样的
早上5点起来复蒸粮食，放泡粮水干发一边出相配糟入窖。入好窖根食基本上己蒸好，出锅吹冷做厢
九点左右装一锅酒槽蒸馏酒蒸好酒装粮食进行初蒸，初丶蒸上汽半小时放蒸馏酒的冷却桶中的水闷粮
闷好粮的水

寒江独钓客 · 发表于 2019-4-25 04:52:30

闷好粮的水放出泡粮，闷好的粮食冷吊到明天复蒸，如果冷却器中的水闷粮水温不够，那么在粮食初蒸时把蒸馏锅的冷凝器连上继续加热冷却器中的水。
每天重复操作

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