酿酒10年的深刻体会，胖大海必出精品。

胖大海 · 发表于 2017-2-22 15:19:45

按照汾酒清蒸清烧工艺，头茬蒸酒时加稻壳，二茬带这个稻壳一起发酵

胖大海 · 发表于 2017-2-22 15:20:28

粉碎之后做固态，我采用整颗粒做固态大曲，操作不成功。去年实验了很多回

胖大海 · 发表于 2017-2-22 18:16:37

我看了很多群里的酿酒同志，包括一些老鸟，都存在不同程度的问题。对水分，温度不甚重视，正是这几个参数，才体现出了酿酒的水平和质量。比如说采用整颗粒高粱酿酒，水分是不好控制的，因为你是用水浸泡的，不知道吸了多少水，另外要蒸开花，水少了也难以开花。再则大曲发酵力本来弱，难以深入高粱缝隙里发酵。由于水分控制不了，接触面积控制不了，所以整颗粒大曲酒做不好，我去年实践了上千斤高粱的结论。发酵温度是通过和水分，空气，大曲粉碎的粗细，高粱粉碎的粗细、入池温度来控制的。哪怕你是做小曲固态酒，也要尽可能采取高粱粉碎工艺，控制好水分，水多则酒淡，水少酒浓香。我以前也做整颗粒小曲高粱酒，整个蒸开大花，有时加的水尽然达到了180%左右！哪怕你控制的好，100斤高粱吸水120斤，那还是太多了。切切细细体会吧。这是老师傅的酿酒秘诀，没人会告诉你程序和原理。