酿酒10年的深刻体会，胖大海必出精品。

胖大海

2015年的时候，发了个帖子，得到了大家的热烈反响，后来由于种种原因，没有更新。2016年投资了一个酒坊，进行了更大规模的实验、调整、研究，感觉到以前的认识比较肤浅。现将自己这么多年的精华发出来，抛砖引玉。以免更多的人走入弯路。
1、对于酿酒，不要迷信什么五粮、红丸之类的，细节为王、工艺为王，单一高粱的小曲酒和大曲酒就能做出非常好的酒。
2、我摸索这么多年的结果，感觉适合中小型酒坊的做法是把高粱粉碎，融合汾酒工艺和浓香大曲酒工艺。
3、具体工艺大家查查汾酒工艺。细节的把握上，一是高粱粉碎要适中，大曲粉碎要适中。二是水分控制在50%左右。因此用大曲和小曲加水量是不一样的。
4、大曲酒遵循前缓中挺后缓落模式，所有一切工作都是围绕这个中心展开的。这是关键。温度缓慢上升，顶火保持的越久，细菌的活性就越大，繁殖得多，酒就越好，越香，产酒率也有保障。
5、高粱粉碎比整颗粒具有非常大的优势，一是暴露在空气中的面积大，能更好产香出酒。二是能更好地控制水分，水多则酒淡。水多升温猛。升温过快，产酒率低，酒质差。三是粉碎适中，温度上升速率才能加以控制。

胖大海

我看了很多群里的酿酒同志，包括一些老鸟，都存在不同程度的问题。对水分，温度不甚重视，正是这几个参数，才体现出了酿酒的水平和质量。比如说采用整颗粒高粱酿酒，水分是不好控制的，因为你是用水浸泡的，不知道吸了多少水，另外要蒸开花，水少了也难以开花。再则大曲发酵力本来弱，难以深入高粱缝隙里发酵。由于水分控制不了，接触面积控制不了，所以整颗粒大曲酒做不好，我去年实践了上千斤高粱的结论。发酵温度是通过和水分，空气，大曲粉碎的粗细，高粱粉碎的粗细、入池温度来控制的。哪怕你是做小曲固态酒，也要尽可能采取高粱粉碎工艺，控制好水分，水多则酒淡，水少酒浓香。我以前也做整颗粒小曲高粱酒，整个蒸开大花，有时加的水尽然达到了180%左右！哪怕你控制的好，100斤高粱吸水120斤，那还是太多了。切切细细体会吧。这是老师傅的酿酒秘诀，没人会告诉你程序和原理。

罗布青菜

受教了, 我现在也不怎么折腾五粮了.
目前主要做米烧, 用来泡酒.
固态打算只做高粱和稻谷.
春节时候, 泡粮的时候错泡了15斤小麦, 正好试试小麦酒的味道.

wasp440

大神你终于来了，你前年发的帖子，我下载下来后天天看，好东西啊，都是经验，干货，感谢感谢！

鱼护

应该顶起帖子，就是初学者看着难度大一些，不知从哪个细节入手，但还要顶起
来自: 微社区

罗布青菜

大红丸还是要继续做的, 毕竟成就感满满的.

小哈家

受教了，不过家酿，大曲还没搞明白，先小曲吧

沙漠王子

粉碎以后是不是必须 加稻壳 增加透气性？

朱定国

第一点非常的赞同
第三点有关水份略有区别，
其他的都赞同

cwsff

认真学习了，愿大家共同进步
来自: 微社区

wl000fb

没明白，粉碎以后做固态吗？