自酿过程中的错误认识1

朱定国 · 发表于 2015-6-12 13:04:35

本帖最后由朱定国于 2018-5-25 16:31 编辑

  1、关于固态配糟小曲酒出酒率
很多人听说出酒率有80甚至是90，其他的咱们不说，简单的算一下，粮食含淀粉有高有低，但基本上在65%到78%之间，咱们取均值75% 那么以100斤粮食计则有75斤淀粉  淀粉方程式（c6h10o5）n=162n  理论上可生成2n个c2h5oh（酒精）=92n，那么100斤粮食可生成酒精42.59斤酒精，酒精密度0.782，那么这些酒精体积为54.47再折算为60度酒（密度约0.9）其体积约为90.783，其重量约100.87斤（纯理论）
   但是我要告诉你一下几点：
1、发酵完的酒糟普遍含残淀粉约为9%到12%，下强效专用曲药可以降低到8%左右。
2、酒头普遍损失在成品酒的2%左右，酒尾约在10度以下的就不能复蒸
3、在泡粮、们粮食的过程中会有约2%的淀粉度的损失
4、微生物发酵、以及自身的能量消耗还有，酵母菌的增长繁殖需要一部分淀粉
5、酒精发酵的过程中会有酯的生成，同时温度高低会影响EMP、TCA循环，是的一部分中间产物生成，高级醇、酯
6、酒精发酵之所以能够进行，说白了是酵母等微生物产生的酶，而这些酶的合成也要消耗部分原料。
7、普遍不被我们接受的杂醇油、高级脂肪酸及其酯类物质也是要消耗部分原料的
所以综上同时结合车间生产的实际情况，出酒率在60度约50点那么你的出酒率就算正常的。
注：帖子上面部分没有修改，需要说明几点
   小曲高粱固态配糟工艺
   48点出酒率是全年平均不是你在3/4月份的那个吧来月的出酒率（那几十天是全年最高的可以达到60左右，但是热天多少，都清楚）
   再强调点是高粱是固态  （液态半固态大米不算啊，起始淀粉和残余淀粉低得多，你用小麦试试出酒率还低些）

朱定国 · 发表于 2015-6-12 13:05:44

下次，我们来讨论关于发酵温度、接酒温度还有糖化温度的效应，当然前提是有空

湖州小开 · 发表于 2015-6-12 13:16:44

朱厂长一手好算盘呀

bujie · 发表于 2015-6-12 15:21:52

朱师傅说的不错，技术性很强，很有说服力。

子夜 · 发表于 2015-6-12 16:29:42

我出酒率低还以为是自己新手和技术不高的因素呢，这样说来，我又进步了。

zhengg229 · 发表于 2015-6-12 20:57:52

小曲米烧，50度，轻松过75%

酿哥 · 发表于 2015-6-13 00:17:45

谢谢朱老师发这个文章；出酒率实际上没有那样高，是被曾经商业酿酒设备的夸大了，和被部分高产酒曲夸大了。新起的自酿酒刚开始不得不同样夸大，因为不夸大新手会认为设备不好酒曲不好。自酿酒带大家进入酿酒行业，慢慢的体会真理。

朱定国 · 发表于 2015-6-13 16:34:51

湖州小开发表于 2015-6-12 13:16
朱厂长一手好算盘呀

小学二年级的加减法，略懂

朱定国 · 发表于 2015-6-13 16:35:13

bujie 发表于 2015-6-12 15:21
朱师傅说的不错，技术性很强，很有说服力。

用事实说话，焦点访谈

朱定国 · 发表于 2015-6-13 16:37:58

zhengg229 发表于 2015-6-12 20:57
小曲米烧，50度，轻松过75%

文中说了，1是均值 2，60度你用大米（粮食淀粉含量最高）但是如果真像你所说50度过75 我觉得你可以申请专利

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