莫笑農家臘酒渾＿釀酒之樂

文松

前輩們大家好！很高興發現此交流空間！我是音樂人，從事洞簫古調方面，工作室在山上（松雲廬），去年秋天開始釀製甜柿酒，今春蒸餾出美味佳釀，當時沒做完整紀錄，昨天開始學習白酒釀製，經由前輩的指導，非常感謝！在此分享日前的心得，並紀錄新的釀製過程：

釀酒、釀醋、醃菜是傳統生活的一部分，天然、原味，簡單！

古調夫妻喜歡傳統文化，生活也很傳統，老婆喜歡製麵包，我喜歡釀酒、釀醋，其共同點就是利用天然酵母，都是透過酵母菌發酵出來的作品，一樣用天然材料製作，原味健康又有生活情趣！

相對於充滿污染、化工、香料等不明添加的現代食物，反璞歸真的生活真好，快樂又健康！以前每週二在松雲廬教學聚會喝酒，即便是名酒隔天常會有不舒服的感覺，現在喝自己蒸餾的酒都不會了！原來酒廠的酒多數做勾兌，還是有添加香料等等好口味又可以省成本的東西

網路資訊很豐富，都可以參考，我家旁邊有個市立圖書館分館，幾步路就可以去看書借書，可以將不同圖書館的書籍借過來，真方便！透過充足的資訊，加上實際操作體驗，感覺很有成就感！最近試做三度蒸餾，提高作品純度，也成功抽離甲醇（木精）高達90度以上（超出我的酒測器範圍），二次發酵釀造也正在進行中

繼柿醋、柿酒之後，有時間我還想體驗學做酒釀、米酒、小米酒、高梁...原來酸奶機，電鍋都是釀酒好工具！老婆的烤箱我也可以低溫培養酵母，真是樂在生活！

看到這篇年輕人參與部落中，恢復傳統製麴，令人感動！

文松

分享一下小米釀法，小米酒是台灣很多原住民族的傳統釀酒，多數是磨粉後煮水，釀製是以液態方式開始釀，所用的酒曲是傳統四五種葯草，甚至有抓一最含在口嚼後放入當曲；我一開始也磨成粉後加酒曲釀製，然後蒸餾，一切正常，但未蒸以前覺得酒味是酸的，事後請教專家，關鍵點在一開始就液態發酵，不能採用一般酒曲，需要有酵素脢才能在無氧下將澱粉糖化，一般的酒曲糖化是靠根霉，糖化是需要氧氣的，需要米的顆粒分明才有利於糖化，液態下糖化過程不是很完全，容易有雜菌生長

這回我以米酒釀法試看看，小米沒磨粉，泡一夜後用蒸熟，涼後伴曲，糖化四天後（因為太黏，攪拌不是很均勻，糖化時間延長），發現糖液已經很多，可見糖化進行順利，然後加水開始發酵，這樣就沒有酸味了！

njyfy

简直生活在陶渊明笔下。

文松

甜柿的釀製與蒸餾

文松

昨天開始釀造小麥與糯米，沒做過飯當然沒煮過小麥，直接用蒸的，熟的速度很慢，暴開不均勻，上麴覺得鬆散，於是後續的糯米請老婆幫忙，用快鍋煮很快熟了，結果又太黏了！真是不經一事不長一智；因此將兩種混在一起綜合一下粘度，搞了一天總算完成上料！

文松

今天起床先關心發酵狀況，看起來已經有動作了！封口略凸，開始起水了，應該開始醣化吧！

文松

自我檢討一下上料過程
小麥沒蒸均勻原因：1沒先煮過 ，２所用的棉布太厚，臨時用老婆用的純棉胚布
糯米太黏原因：該用蒸的才對

還有什麼問題，請前輩們多多指教！

zhengg229

糖化时不用单向密封，此时需要氧气。

文松

zhengg229 发表于 2014-6-5 09:25
糖化时不用单向密封，此时需要氧气。

感謝指教！
改用原來蓋子不鎖緊應該可以透氣

坐看云起

繁体的，有点阅读困难

我容易吗？我

好像喝酒不可以吃柿子啊