关于中高温大曲制作

朱定国

下文是公司文件
序言

1、大曲是我国古老传统曲种之一，供生产优质白酒用，以小麦为主要原料，称为麦曲，其形状以砖，又称块曲。

2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通过原料，工用具，空气和水为媒介，使各种微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，还有部分细菌）让其生长繁殖，培养出有益菌类。

3、大曲含有丰富的微生物群和微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶类以及微生物分解原料而成的代谢产物。因此，以大曲法酿酒的风味，具有独特的芳香和醇厚的口味。但培制大曲由于原料比例、工艺操作和微生物等各有差异，特别是培菌管理中，控制温度等条件不同，分高温，中温和低温等大曲。使用不同大曲酿酒，不仅影响产量，同时也影响质量，具有不同风格。

4、我厂（公司）生产浓香型优质酒，为保证其固有独特风格及特点。根据我厂传统制曲工艺，结合生产实际，特制定本工艺操作规程。

本操作规程由恩施巴王酒业有限公司，生产部编制和归口管理。

本操作规程主要起草人：何朝芳、朱定国、钟昌苑。

批准：程宏连。

朱定国

八、曲药标准
1、感官鉴定
（1）香味：具有独特的曲香味，无霉酸味。
（2）外表颜色：具有颜色一致的白色斑点或菌丝，不应有光滑无衣或絮状的灰黑色和青      绿色菌。
（3）断面颜色：断面整齐，菌丝生长良好，为灰白色（有红点、黄点是好曲，不应有其它颜色）。
（4）皮张厚度：不超过0.2厘米。
2、理化指标
出房成曲、生产用曲按QJ/TJ 04.02-1999《曲药质量标准》执行。
料3-5%。

朱定国

制曲工艺操作规程
一、原料
1、小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、元豆，要求原料干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必须选用质量好的陈曲。
2、小麦淀粉含量较高，营养丰富，粘着力强，具有适应微生物生长的特点，因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。

朱定国

二、粉碎
我厂规定小麦的粉碎度，以未通过20孔目占70%左右为宜，要求冬季略粗，夏季略细，春秋保持平衡。
1、润料：小麦粉碎前，需要加水润料，其水分占原料的3%—5%（冬季用约50摄氏度热水，春秋两季用30—40摄氏度温水，夏季要用冷水）将料发湿；边泼边翻造，以使麦粒表皮均匀吸水。然后，传拢成堆，其时间应根据气温变化，灵活掌握润料时间（时间：2—4小时）。要求麦粒表皮柔湿收汗内心带硬，口咬不粘牙，终有干脆响声即为合适。
2、粉碎：小麦粉碎度的粗细，对麦曲质量关系很大，粉碎不能过粗或过细；要求磨成“烂心不烂皮”的梅花辦，即皮呈片状，心呈粉状。粉碎过粗，踩曲难以成型，粉料内部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎过细，曲胚水分不易散发，品温高，降温慢，易于烧心，每天粉碎的原料，必须当日用完，以避免粮粉发霉，发烧变质，由于季节的不同，小麦的粉碎度，采取夏季略细，冬季略粗，灵活掌握。

朱定国

三、配料、拌合
操作前，将踩曲场地，拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净，保持环境的清洁卫生，防止减少有害杂菌的侵染，拌合用铁锅（置于木架上面进行），加水占原料重量32%—34%，拌合用水必须清洁卫生，夏季用冷水，冬季用热水，保持曲胚入室品温在20摄氏度以上，拌合是两人对立，用手拌合，要求拌合后的麦粉均匀，无疙瘩灰包。水分以手捏成团而不粘手为标准，拌合速度必须与踩曲速度相配合，边踩边入房，不允许所拌曲料堆积，以避免曲粉杂菌感染及曲胚表皮的干裂。
水分的多少和拌合是否均匀，密切关系到有益菌的生长繁殖。加水过多，曲胚倾斜；易生毛霉和黑霉；加水过少，则曲胚易于干裂，有益菌生长受到控制，不易穿衣，杂菌易于侵入。

朱定国

四、装箱踩曲
曲粉拌好后，踩曲人在踩曲场地上再迅速细致地拌合一次，彻底消灭灰包疙瘩，使曲料干湿一致，随即装入曲箱，装好后，先用足掌从箱的中心到边踩一遍，将曲箱提起移位，翻面用脚掌改后跟在曲面均匀的踩一遍，再将曲箱翻面，重复操作第二遍后用脚掌在曲面溜一遍。要求踩紧、踩平还（包形）踩光（即起汗），特别是四角要踩紧。中间可略松一点，不得缺边掉角，每块曲胚重量不得相差0.3Kg（定期抽查），踩好后的曲胚平放于场地，待“收汗”后立即进入曲房，以避免水分蒸发，否则导致培养中表皮不穿衣，曲箱规格长36厘米，宽20厘米，高5.3厘米。每箱可放曲料5——5.5Kg。

朱定国

五、入室安曲（前期发酵）
曲室必须具有通风窗，要求达到吸潮保温，透气排潮的灵活度，曲胚入室前，地面必须将杂物消除，撒上新鲜糠壳一层，厚薄与不现地面为宜。入室曲胚水分35—37%，曲胚安置方法是四块一斗并列摆放，曲与曲间距两指宽（3—4厘米）。注意不要使曲胚倒伏和靠拢，每平方米可安曲26块，冬季曲与四壁应留间隙，中间塞以稻草，以保持曲胚培温度，安曲后，及时盖上席子和稻草，并用竹竿将稻草拍平拍紧，根据季节不同，冬季所盖稻草厚度为15—30厘米之间，然后按100块曲10Kg水泼在稻草上；夏季稻草厚度为8—15厘米之间，其洒水的温度与拌料水温度相同（冬季洒水温度提高到8—9℃，以利提高室内温度）。由于气温变化，洒水量可灵活掌握，安曲完毕后，立即关闭门窗，以保持室内温度和湿度。

朱定国

六、培菌管理（后期发酵）
培菌管理是决定曲质优劣的重要环节，特别是前期管理尤为关键。因此，在配合调节室内温度、湿度和定时更换室内空气的情况下，应及时掌握翻曲的时间，以控制曲胚逐渐升温，给有益菌丝提供良好的生长条件。
入室曲胚升温的快慢，视季节及室温而不同，一般48小时是关键，要求品温上升到近40℃左右，如冬季两天达不到这个温度，可在加强保温的基础上，将第一次翻曲时间延后半天至一天，此时曲胚带硬，表面菌丝全部长出，呈白色斑点，取出稻草，进行第一次翻曲，翻法是底翻翻面，四周翻中间，中间翻四周，曲间距离保持一至一指半（2-3厘米）。第二次翻曲时开始叠砌至2-3层，上层曲胚对准下层曲胚的空隙，以后每隔一至两天翻一次，视曲块变硬程度逐渐叠高，注意加强管理，控制品温逐渐上升。
经约7-10天的培菌管理后，要求曲胚品温保持在45℃-58℃之间，便进入烘房；叠砌至8层左右，曲间不留间隙，要求曲胚品温达55-63℃之间。注意后火要足，避免下降过快，直至成熟干透，从曲胚入室到出房约需一个月时间，每块干曲约重3.1-3.4Kg。
总之，制曲在培菌管理中必须要严格掌握，以“前火不可过大，后火不可过小”，这是培养有益微生物。抑制有害菌的强有力的工艺措施。

朱定国

七、成品管理
入库曲胚必须作到专人管理，分批存放，并标注日期、数量、质量等级情况，贮存库房要干燥通风，注意经常检查，切忌受潮，不允许有返潮发生杂菌现象，贮存时间必须达到三个月以上，方能投入生产使用。
每批出库曲要进行感官鉴定和化验分析，连同数量一并做好原始记录，质量标准必须达到规定指标。

admin

朱定国 发表于 2015-4-1 17:45
制曲工艺操作规程
一、原料
1、小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、元豆，要求原料干燥，颗粒饱满、 ...

我百度了一下，元豆说法不一，是大豆还是豌豆？我们这边说大豆是指黄豆。