澄清白酒蒸馏流传甚广掐头去尾工艺

青岛米酒

论坛接触多了，经常会碰到掐头去尾，以下问题请教酿友：
1、白酒蒸馏过程中掐头去尾工艺历史起源、发展过程？
2、北京二锅头是掐头去尾工艺的典范吗？还有别的掐头去尾工艺的代表厂家？还有别的白酒厂家把掐头去尾工艺当做一个卖点、公开宣扬的吗？
3、传说掐头去尾的酒中，杂醇等有害物质含量高，不宜饮用。这个有官方监测数据吗？酿友中有检测过酒头和酒味酒中，甲醇等含量是超标吗？

青岛米酒

酒厂的发酵环境、粮食质量、温度控制等方面不如咱自酿条件好，也许大酒厂的酒头酒不中喝，而咱自酿的酒头酒就可以喝了呢，一切皆有可能嘛。
就如楼上所说：酒头闻着香味太浓，有点香精味。真要这样，香气足、又好喝，岂不是大家理想中想要的美酒？

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flasherliu 发表于 2017-3-21 11:09
头酒和尾酒没有测试过。不过我观察到一个现象，在进行复蒸玉米酒的时候，我65°加的冷却水，但是并没有冷凝 ...

所以适当的掐头是可以去除很大一部分甲醇的
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那说明酒头中应该含有酿酒时产生的大部分甲醇，所以应该检测酒头中的甲醇含量，拿到科学的检测数据，来证明我们的推测，期望有条件的酿友能做这个检测。

另外，您的上述理论分析与实际操作相结合，分析、推理的非常好，赞一个。

喝多上树

跟着学知识~~~

桂油条

跟着学知识

自由浪人

没有测过，但酒头中有些杂味，拿掉复蒸。

wangwei

没人拿着枪强迫你掐头去尾，只是大家实践得出这样做出来的酒可能好一点吧，

cwsff

新手先从阿月老师的几篇帖子看起，看完就懂了
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自由浪人 发表于 2017-3-20 20:53
没有测过，但酒头中有些杂味，拿掉复蒸。

拿掉复蒸，是放入下一批酒糟中复蒸？岂不又进入下一轮酒头中？还有其它作用？
拿掉复蒸，是倒掉酒头，再二次蒸馏？岂不又产生酒头？该酒头如何处理？还倒掉？

cwsff

用论坛搜索，你的问题早就有答案
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wangwei 发表于 2017-3-20 20:58
没人拿着枪强迫你掐头去尾，只是大家实践得出这样做出来的酒可能好一点吧，

是的，好多传统工艺都是经验，千百年口口相传，以前限于科学知识限制，无法求得甚解，现在有条件了，想知道科学的解释或精确的检测证据。

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cwsff 发表于 2017-3-21 08:03
用论坛搜索，你的问题早就有答案

我发帖之前，在论坛里搜索过了，有5页之多。不过多是掐头去尾的要求、掐头去尾的比例、掐头去尾的原因。
但是没有掐头去尾的历史发展渊源、来龙去脉的详细介绍，也没有头酒、尾酒的理化检测数据。
俺好奇，想知道