酿酒过程遇到问题，求高手指点

学海无涯1

jdxjf 发表于 2017-11-25 15:13
对，人家是大酒厂的专业人员

这个到能学习学习，怎么找他的联系方法

hglcr

      如果是传统小曲整粒工艺，（以高粱、华西小曲为例），要是吃起来很甜属于培菌过头出老箱了，以微酸微甜为准，冬季可以偏老箱，培菌糖化36小时才出箱那是拖箱了。
      小曲每次出箱味道不同，和粮食糊化后的含水量、做箱温度，环境温度有关。

学海无涯1

hglcr 发表于 2017-11-25 15:15
如果是传统小曲整粒工艺，（以高粱、华西小曲为例），要是吃起来很甜属于培菌过头出老箱了，以微酸微 ...

一般是24小时出箱，那两次是睡过头，下酒曲是粮食冷透了，还是冬天，

学海无涯1

hglcr 发表于 2017-11-25 15:15
如果是传统小曲整粒工艺，（以高粱、华西小曲为例），要是吃起来很甜属于培菌过头出老箱了，以微酸微 ...

那最后出酒率差不多是怎么回事，口感怎么样我不知道，我味觉吃多了槟榔不太好

hglcr

学海无涯1 发表于 2017-11-25 15:21
那最后出酒率差不多是怎么回事，口感怎么样我不知道，我味觉吃多了槟榔不太好

我是纯粹纸上谈兵，书上看来的，这个是不影响出酒率，但影响酒体，大甜出老箱，发酵猛，升温快、高，酒体差。

学海无涯1

hglcr 发表于 2017-11-25 15:26
我是纯粹纸上谈兵，书上看来的，这个是不影响出酒率，但影响酒体，大甜出老箱，发酵猛，升温快、高，酒体 ...

升温快加点水进去啊

hglcr

学海无涯1 发表于 2017-11-25 15:28
升温快加点水进去啊

那是做半固态工艺吗？我只知道要踩窖

学海无涯1

hglcr 发表于 2017-11-25 15:35
那是做半固态工艺吗？我只知道要踩窖

都是共通的啊，发酵池升温过快不加水降温等着烧作啊？

wen152

你这帖子太火爆了，一下子搞了5页。理想状态下的各种条件一样，肯定会一样的甜一样的有酒味，比如：糖 化温度半度不能差，酒曲量1/1000mg 不能差，原粮半斤不能差，通风量半点不能差，酒曲只能是同一厂家的同一包，不能有第二包，你嘴巴的味觉差异，等等等等。只要有甜味有酒味说明糖化好了，且产量又不影响，拉倒不管它。你是在造航母啊，要求这么严，母狗生下10只小狗，小狗长相、重量还有差异呢，可以说小狗出生前，它们是在同一环境里生长的吧，遗传中也有变异啊，娘胎里的环境不比你的外界环境好？