酿酒过程遇到问题，求高手指点

甘露

科技之所以高端就是因为严谨，高科技产物靠的是智慧，不像一个人有没有钱有运气成分。做任何事物用心与否结果是不同的。

自由浪人

学海无涯1 发表于 2017-11-25 11:10
前后两次都差不多哦，都是差不多的温度下曲，收箱，36小时后温度达到36度到37度，一次甜，一次的不甜

你说的这个问题我也遇到过，我是标准化操作，也很奇怪，两桶料一起下曲，一桶甜味明显，一桶稍差。

自由浪人

hglcr 发表于 2017-11-25 15:15
如果是传统小曲整粒工艺，（以高粱、华西小曲为例），要是吃起来很甜属于培菌过头出老箱了，以微酸微 ...

36小时就算拖箱？那你认为老箱好还是嫩箱好？

自由浪人

学海无涯1 发表于 2017-11-25 15:17
一般是24小时出箱，那两次是睡过头，下酒曲是粮食冷透了，还是冬天，

这个季节你24小时出箱会不会稍早了点？

自由浪人

学海无涯1 发表于 2017-11-25 15:21
那最后出酒率差不多是怎么回事，口感怎么样我不知道，我味觉吃多了槟榔不太好

酿酒最忌重口味，把味蕾搞坏了会增加品鉴上的难度，你是湖南人？

自由浪人

hglcr 发表于 2017-11-25 15:26
我是纯粹纸上谈兵，书上看来的，这个是不影响出酒率，但影响酒体，大甜出老箱，发酵猛，升温快、高，酒体 ...

发酵猛升温快可以提前收箱嘛，不用硬性等到约定时间。

自由浪人

学海无涯1 发表于 2017-11-25 15:28
升温快加点水进去啊

做固态还加水进去？

自由浪人

hglcr 发表于 2017-11-25 15:35
那是做半固态工艺吗？我只知道要踩窖

踩窖是大池需要，象咱们这么搞法不需要，这个问题不致命。

自由浪人

别安 发表于 2017-11-25 18:52
大甜就老箱了，缺点容易升温快，造成出酒率下降，可能带来酒苦
现在小曲都讲究嫩箱了，保湿保温，捏开粮食 ...

通过物理感官判断，想保持一致性有点难度，毕竟是在常温下操作。

hglcr

自由浪人 发表于 2017-11-25 23:02
发酵猛升温快可以提前收箱嘛，不用硬性等到约定时间。

培菌糖化我现在尝味道为主，时间、温度作辅助。