农家酿酒模式详细过程

学海无涯1

本人从小接触酿酒，自己单独正式酿酒只有三年，无意间看到了这个论坛，毫不犹豫的进来了，可是令我蛮失望的，没有找到自己想要的答案。我始终认为，一种文化的进步，同行间要有足够的交流。
下面我说下自己的酿酒心得，也希望看到的朋友提供一些能改进的方法和建议
我主做麸曲，这应该是市面流通最广的酒，据我所知大部分酒厂都是用这种做法
1 蒸粮食，粮食首先要用水浸泡，一般提前一天泡好，第二天蒸的时候，我这里条件有限，是用的蜂窝煤，一次性燃烧36个蜂窝煤，蒸200斤粮食感觉火力还行，首先蒸一个小时，这时候你会发现粮食很干，会有一点裂皮（稻谷），这时候需要往粮食上面泼水，一边翻一边泼，等你翻完会发现粮食会裂开很多，然后再蒸30分钟就差不多了
2 粮食蒸好后全部弄到地上摊凉，季节不一样会有区别，这个以后补充，现在是冬天，下酒曲时用手触摸稍微带点点温度就行，可以温度低，但绝对不能温度过高，要把酒曲拌均匀咯，然后弄成一个方形的方块，20厘米左右厚度，这要看气温，温度低就适当堆厚点，上面先用编织袋盖下，然后用棉被覆盖
3 培菌糖化 这个过程变化太多，起码我自己到目前没搞透彻，理论上是24个小时左右粮食会升温到36度左右，根据各自操作会有区别，我一般下午5点拌酒曲，到第二天早上8点，用手触摸会有一点点温度，温度计显示28度左右，这样一直到下午5点前后，基本能达到出箱要求。本人这点控制不太好，有时候粮食出箱是香甜，有时候香而不甜，也许是微甜，可能我味觉不敏感，尝不出来，但最终出酒率都能达到50以上。
3 出箱后就是入池，入池温度20度上下，然后密封发酵，基本不用管它。至于发酵好了蒸馏我感觉没什么好说的就不说了。
另外，据我所知，麸曲可以归类为小曲，而且大部分小曲都可以用这种方法来做，这是本人试验过的
糖化酶的做法就不说了，我们称它为傻瓜酒曲，而且酒的口感很差，大曲成本太高，做的很少，出酒率勉强就不现丑了
希望大家多多交流，多提建议

甘露

谢谢楼主分享经验！

jzyhwq

谢楼主分享，讲得好！

学海无涯1

酿酒很简单，但要酿出好久不容易，对现实中的条件要求很高

甘露

对作坊相对好些，家庭自酿更难，容器大小材质，每次的量周期等都不一样，对出酒质量更难把握。

cwsff

这里大部分是自酿爱好者，和你们小酒长还差的远。
来自: 微社区

学海无涯1

cwsff 发表于 2017-11-25 14:58
这里大部分是自酿爱好者，和你们小酒长还差的远。

就一个小作坊，毛酒厂啊！一个人的酒厂吗？

世界水手

你是本论坛难得碰到的一个有经验的高手

jdxjf

作坊的运转模块和个人自酿还是有区别的，普通人毕竟和专业人事不能相题并论。能和你讨论的可能只有朱老师了。

学海无涯1

fysz 发表于 2017-11-25 15:06
你是本论坛难得碰到的一个有经验的高手

破高手，也就酿的可能比你们多一点，我自己感觉才入门一样