酵母耐酒精度的计算

灰次狼2011

     我们一般知道两斤粮食出一斤白酒，许多人是两斤粮食出一斤50度白酒，高手是两斤粮食出一斤60多度的原浆。两斤粮食出一斤50度白酒跟出一斤62度白酒中间差距是多少呢？
     酒精度每提高5度，出酒率就能提高12%左右，50度白酒跟62度原浆的出酒率差距在30%左右。
     我去年酿酒就遇到了这个问题，有的一锅出酒率是50度白酒50%，可就有那么三锅是62度白酒出酒率50%，这个差距30%的原浆。简单点说就是，有的一锅800斤粮食出了300多斤原浆，而其他的几锅出了400斤原浆。
    那些800斤粮食出300斤原浆的气的我都不想蒸他了，想啊想真是百思不得其解。
     回想我当年使用贵州根酶曲酿酒发酵了两个月，当时的气温是20度左右，酒醅的温度稳定在20度，可最终只出了一半的酒。最终不得不二次发酵，二次发酵还是跟第一次发酵一样的出酒率。
     贵州根酶曲跟华西曲几乎是一样的曲子，你若不做箱，一炮轰，最终你得到的将是只发酵了一半的酒醅，这个几乎是一定的。
      而使用安琪曲发酵的曲子却能实现一次发酵，可安琪曲也有一个缺陷，那个缺陷就是两斤粮食只能出50度白酒一斤，根本无法实现两斤粮食一斤原浆的出酒率。
      我使用安琪酒曲多年，每次都一个样，两斤粮食出一斤白酒，要想提高出酒率，将淀粉充分的发酵完，只能想其他办法。这个办法就是高耐酒精的酵母，这个酵母是王道。
      按照两斤粮食出一斤白酒计算，折算到一斤粮食上的含酒率是一斤粮食出25度白酒一斤，这个就是蒸粮食的原因，因为没有哪个酵母能耐25度的酒精，一般蒸完的粮食含水率是60左右，这和到每斤酒醅上的含酒率是12.5%。
     一般酵母当酒醅含酒精10%就已经停止发酵了，实践证明多数酵母也就是耐8%的酒精，发酵不完就是这个道理。
     要想两斤粮食出62度白酒一斤，折合到每斤酒醅上的含酒率是15%左右，市场上几乎没有那种酵母能耐如此高的酒精含量。

灰次狼2011

    实践证明贵州根酶曲的耐酒精含量最多在7%，安琪白酒曲的耐酒精在12%，要想提高白酒产量只能使用耐15%的酵母。

灰次狼2011

    在酿酒吧里面有的人说发酵7天出酒最多，有的却说发酵一个两个月出酒高，其实这个问题都是实践出来的，具体发酵多少天出酒最高没有准确的数据。
    威士忌才发酵24小时，而葡萄酒却要发酵三个月左右，为什么，就是因为酵母。
    威士忌发酵24小时是因为发酵温度正好，发酵块，再一个就是含糖量低，酵母在低酒精含量的时候发酵都快，随着酒精含量的提高，酵母活力会逐渐的降低，只到酵母停止发酵，有没有残糖那就看你的酵母了。
     耐高酒精含量的酵母发酵慢，尤其在酒精含量高的时候，发酵就是慢，所以耐高酒精含量的酵母需要适当的延长发酵期。

灰次狼2011

   汾酒工艺清蒸二次清，里面的酵母就是不耐酒精的酵母，所以才出现了二次清问题。

八仙桌

次郎多次提到实践证明，是你的实践或者实验，或是别人的实践？请把实践或者实验数据拿出来让大家共同分析一下。

zhou19890712

安琪蓝包，我都是10斤蒸完21斤，25-30g曲用4-5斤水化曲(4斤化曲水凉了就加热水保持30-35℃)，糖化24h加水10斤，苹果四个，出酒63°都在50%以上

zhou19890712

zhou19890712 发表于 2018-3-4 05:54
安琪蓝包，我都是10斤蒸完21斤，25-30g曲用4-5斤水化曲(4斤化曲水凉了就加热水保持30-35℃)，糖化24h加水10 ...

回错了，

世界水手

zhou19890712 发表于 2018-3-4 06:01
回错了，

你没有回错

灰次狼2011

zhou19890712 发表于 2018-3-4 05:54
安琪蓝包，我都是10斤蒸完21斤，25-30g曲用4-5斤水化曲(4斤化曲水凉了就加热水保持30-35℃)，糖化24h加水10 ...

加水不行，那成了液态发酵了，市场上液态发酵的酒卖不上价去。提高出酒率，又保证白酒的品质才是我追求的，