浓香大曲（五粮型）工艺流程及经验总结（二、糖化、发酵、蒸酒前准备篇）

秦时明月汉时酒

自由浪人 发表于 2017-11-7 14:06
我不续槽，一来没地方，二来我不喜欢那槽味，又没有去陈过滤机。

你清蒸两次才续槽，能把过程详细给说 ...

清香型讲究一个清字，糟和新粮必须严格分开，清蒸两次清，直接就丢糟了。
我搞的是浓香型，工艺都不一样。这个必须续糟，千年老窖万年糟。

自由浪人

hglcr 发表于 2017-11-7 14:12
像老哥这样的量，感觉还是搞套一次蒸粮50斤以上的的设备方便，这样的设备直径不超过60cm,不用拆门。

我的蒸饭车买小了，电跟不上，正常买台12盘车，或一台6盘，一台12盘，一共18盘，一次处理100斤粮食刚好。

自由浪人

秦时明月汉时酒 发表于 2017-11-7 14:18
至于吗？我只玩大曲，看着不少，500斤一次多的用量，1000斤，也就4次左右就用完了。
一斤曲出两斤左右的 ...

我的条件根本就没法跟你比，没地方存放，还有就是南方空气湿度大，稍不留意曲子就会受潮。我现在的粮都是分日到达，基本上是零库存率

自由浪人

秦时明月汉时酒 发表于 2017-11-7 14:23
清香型讲究一个清字，糟和新粮必须严格分开，清蒸两次清，直接就丢糟了。
我搞的是浓香型，工艺都不一样 ...

对，我忘了你做的是浓香，你有老窖或老泥吗？

我就一次，完了就扔掉

秦时明月汉时酒

自由浪人 发表于 2017-11-7 14:36
对，我忘了你做的是浓香，你有老窖或老泥吗？

我就一次，完了就扔掉

有点浪费，清香型都是蒸两次酒。建议你加糯米酒。或者高粱加糯米发酵。酒有回甜，这么搞可改善口感。

秦时明月汉时酒

自由浪人 发表于 2017-11-7 14:36
对，我忘了你做的是浓香，你有老窖或老泥吗？

我就一次，完了就扔掉

没窖泥，老窖，照样是大曲酒。有人不喜欢窖泥味儿。

自由浪人

秦时明月汉时酒 发表于 2017-11-7 14:41
有点浪费，清香型都是蒸两次酒。建议你加糯米酒。或者高粱加糯米发酵。酒有回甜，这么搞可改善口感。

蒸第二次还要下曲吗？大曲我就做两种，一是单纯糯高粱，二是五粮。我现在做的小曲酒不加糯米，后味巳有回甜了，加些糯性粮食倒是能提高一些绵厚的口感，不过，曲子品质高的话，出来的酒也有绵厚感。

自由浪人

秦时明月汉时酒 发表于 2017-11-7 14:41
有点浪费，清香型都是蒸两次酒。建议你加糯米酒。或者高粱加糯米发酵。酒有回甜，这么搞可改善口感。

糯稻谷现在不好买，我只能买糯米，去壳粮食做固态没那么好。

秦时明月汉时酒

自由浪人 发表于 2017-11-7 14:50
蒸第二次还要下曲吗？大曲我就做两种，一是单纯糯高粱，二是五粮。我现在做的小曲酒不加糯米，后味巳有回 ...

第二次曲减半。

秦时明月汉时酒

自由浪人 发表于 2017-11-7 14:51
糯稻谷现在不好买，我只能买糯米，去壳粮食做固态没那么好。

我做五粮用糯米，糙米，感觉还可以。你试试，应该没啥区别，唯一不同，是蒸酒时拌不拌稻壳。