传统固态小曲高梁做法

ahyj8888 · 发表于 2018-5-30 21:03:52

panlei1002 发表于 2018-5-30 20:54
我就是这个工艺，一模一样

请问你初蒸以后焖水用什么温度的水？谢谢

913667 · 发表于 2018-5-30 21:05:57

本帖最后由 913667 于 2018-5-30 21:13 编辑

八. 糖化培菌：下曲收堆后把粮入箱，箱底撒一层谷壳入箱温度为春冬季31度厚度12-18CM夏秋季为27-30度厚度为6-12CM,上面盖麻袋保温（要求下曲后8-10小时温度不得低于25度不高于28度，温度低了加麻袋保温，高了撤除麻袋上面撒一层凉配糟），前8-10小时降温，12小时后开始升温，每两小时升一度。

913667 · 发表于 2018-5-30 21:28:39

本帖最后由 913667 于 2018-5-30 21:29 编辑

九. 入桶发酵下曲后22小时后抓一把粮放入口中尝一尝，糖化粮微酸微甜为好。加入干粮食2倍配糟，翻扮均匀，风机快速降温至春冬季23-25度夏秋季20-21度，入桶，入一层紧踩一层（排干空气），用塑料布密封口。要求一吹（24小时）升温2-4度，二吹（48小时）升温6-10度，三吹（72小时）升温1-2度. 发酵10-15天为佳。

913667 · 发表于 2018-5-30 21:47:18

本帖最后由 913667 于 2018-5-30 22:14 编辑

十. 蒸馏:出窖后的酒醅进行蒸馏，加入适量锅底水撒入酒醅按汽上甑，要求做到缓汽上甑.按汽撒醅.轻.松.匀.薄 ,加水密封,摘酒温度控制在25-30℃左右，中火流酒（流酒总时间1-1.5小时），掐头（干粮总量1%-2%）去尾(30-35度）。

panlei1002 · 发表于 2018-5-30 21:56:04

ahyj8888 发表于 2018-5-30 21:03
请问你初蒸以后焖水用什么温度的水？谢谢

在另一个帖子里告诉过你，加60左右的水，混合以后75-80都可以，手感判断闷粮是否合格

913667 · 发表于 2018-5-30 21:59:54

十一. 贮存降度: 贮存周期为3-12个月。降度用纯净水加入酒里搅拌放7-15天。
降度工式（原酒度数-所需酒度）X 0.022 X 原酒总量=降度用纯净水重量

913667 · 发表于 2018-5-30 22:02:45

panlei1002 发表于 2018-5-30 21:56
在另一个帖子里告诉过你，加60左右的水，混合以后75-80都可以，手感判断闷粮是否合格

60度为理论。82度为实践。

panlei1002 · 发表于 2018-5-30 22:16:22

913667 发表于 2018-5-30 22:02
60度为理论。82度为实践。

我的实践是根据底锅水和粮食量决定多少度闷粮水加进去，我的30斤粮就是55-60度进水

913667 · 发表于 2018-5-30 22:25:51

panlei1002 发表于 2018-5-30 22:16
我的实践是根据底锅水和粮食量决定多少度闷粮水加进去，我的30斤粮就是55-60度进水

我的是作坊实践的，并不适合每一个人，仅作参考。

panlei1002 · 发表于 2018-5-30 22:45:49

913667 发表于 2018-5-30 22:25
我的是作坊实践的，并不适合每一个人，仅作参考。

作坊用冷却器里面的水，加进去的确80度左右，咱的自酿锅小粮食少，视情况而定

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传统固态小曲高梁做法

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